蛋白质的物理性质
- 纯蛋白质通常是无味的，尽管蛋白质水解物的主要味道是苦的。
- 纯蛋白质是无味的。由于分子的尺寸大，蛋白质表现出许多本质上是胶体的特性。
- 蛋白质和氨基酸一样，都是两性的，既包含酸性基团又包含碱性基团。
- 它们带有带电基团，因此在电场中移动。
- 许多蛋白质是不稳定的，容易被pH值的变化，紫外线辐射，热和许多有机溶剂修饰。
- 由于酪氨酸和色氨酸的存在，蛋白质的吸收光谱在280nm处最大，这是该区域最强的发色团。
- 因此，蛋白质在这个波长的吸光度适用于其测定
变性的蛋白质
- 负责维持蛋白质二级、三级和四级结构的相对较弱的力很容易被破坏，从而导致生物活性的丧失
- 这种对固有结构的破坏称为变性
- 在物理上，变性被认为是多肽链的构象随机化而不影响其主要结构。
- 蛋白质的变性与物理和化学因素有关。
- 热和紫外线辐射为蛋白质分子提供动能，导致原子快速振动，从而破坏相对较弱的氢键和盐键。
- 这导致蛋白质变性，导致凝固。酶容易消化变性或凝固的蛋白质。
- 有机溶剂如乙醇和丙酮能够与蛋白质形成分子间氢键，破坏分子内氢键。
- 这会导致蛋白质的沉淀。酸性试剂和碱性试剂会引起pH值的变化，从而改变蛋白质侧链上的电荷，破坏盐的连接。
- 重金属离子(Hg2+， Pb2+)的盐与天冬氨酸和谷氨酸的羧酸阴离子形成很强的键，从而干扰了盐键。
- 这种特性使一些重金属盐适合用作防腐剂。
复性
- 复性是指蛋白质变性后获得原始的、规则的三维功能蛋白。
- 当活性的胰腺核糖核酸酶A与8M尿素或ß巯基乙醇处理时，它被转化为一个不活跃的变性分子。
- 当尿素或巯基乙醇被除去时，它就会得到它原来的(活性)构象。
蛋白质的化学性质
蛋白质的显色反应
- 蛋白质的显色反应对蛋白质及其组成氨基酸的定性检测和定量评价具有重要意义。
- 双缩脲检测法被广泛应用于生物材料中蛋白质的检测。
双缩脲反应
- 一种化合物，当用双缩脲试剂处理时有一个以上的肽键时，会产生紫色。
- 这是由于两个多肽链的四个氮原子与一个铜原子之间形成配位络合物
Xanthoproteic反应
- 在蛋白质中加入浓硝酸，加热时产生黄色，当溶液变为碱性时，颜色变为橙色。
- 由硝酸引起的皮肤上的黄色斑点就是这种黄色蛋白反应的结果。
- 这是由于芳香氨基酸苯环的硝化作用。
Hopkins-Cole反应
- 色氨酸的吲哚环在浓硫酸的存在下与冰乙酸反应，形成紫色的产物。
- 冰乙酸与浓硫酸反应生成乙草酸，乙草酸在硫酸存在下又与色氨酸的吲哚环反应生成紫色产物。
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