饮食中需要适量的低分子量化学分子，即维生素。
大部分维生素不是人体内合成的，而是由植物合成的。因此这些必需营养素主要是通过食物获得的。
虽然它们中的大多数存在于饮食中，但有些存在于被称为维生素原的前体中。
维生素分为两大类。它们是脂溶性维生素(A、D、E和K)和水溶性维生素(复合维生素b和维生素C)。
复合维生素B包括硫胺素(B1)、核黄素(B2)、烟酸、吡哆醇(B6)生物素、叶酸、泛酸和钴胺素(B12)。
肌醇、胆碱和对氨基苯甲酸是类维生素物质，有时被归类为B族复合体的一部分，但到目前为止还没有令人信服的证据显示它们是维生素。
所有的脂溶性维生素和一些B族维生素以多种形式存在。
维生素A的活性形式是视黄醇，视网膜和视黄酸，维生素D可以作为麦角钙化醇(D 2¬)和胆钙化醇(D3)。
维生素E家族包括四种生育酚和四种生育三烯醇，但α-生育酚是最丰富和最活跃的形式。
维生素有相互转换和可互换的变种。
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